어간장은 쉽게 말해 만들어진 액젓에 다시마와 같은 해조류와 채소, 메주 혹은 대두분말 등을 추가하여 달인 후 이것을 다시 1년 정도 더 숙성한 것을 말합니다. 액젓에 비해 조금 더 짠맛이 강할 수 있지만 재료와 숙성 시간이 추가되는 만큼 맛과 향이 좀 더 깊어진다고 말할 수 있습니다. 오늘은 콩간장과 어간장의 차이 및 각국의 어간장 종류에 대해 알아보겠습니다.
콩간장과 어간장의 차이
간장은 일반적으로 간장이라고 부르는 콩으로 만든 콩간장(soy sauce)과 액젓이라고 부르는 생선으로 만든 어간장(fish sauce)으로 분류됩니다.
보다 넓은 의미에서 액젓도 어간장에 포함된다고 생각하면 됩니다.
같은 방식으로 발효 숙성해서 그 액젓에 추가 재료를 넣고 다시 더 오랜 숙성 시간을 거쳐 생산한 것이 바로 어간장이기 때문입니다.
태국 등의 동남아시아는 열대지방으로 기온이 높아서 콩 재배가 어렵기 때문에 예로부터 바다나 강에서 쉽게 잡을 수 있는 작은 생선으로 액젓을 만들어서 주로 조미료로 사용해 왔습니다.
그러나 우리나라를 비롯한 중국, 일본에서는 콩이 많이 재배되기 때문에 콩간장을 주로 조미료로 많이 사용해 왔습니다.
그런데 중국과 일본은 김치가 없고 배추를 소금에 절이는 절임식품으로 많이 먹기 때문에 액젓의 생산량이 없었던 반면, 우리나라는 김치를 많이 먹기 때문에 김치를 담글 때에 필수품인 액젓이 자연스럽게 발달되어 왔던 것입니다.
콩간장 제조법은 재래식 콩간장(국간장, 가정식 진간장)처럼 콩을 삶은 메주에 소금물을 넣고 발효 숙성과정을 거쳐 생산하게 됩니다.
공장에서 대량으로 만드는 양조간장이나, 혼합간장(진간장)은 탈지대두와 소맥을 혼합한 것에 종국(현미의 표면에 누룩균을 배양한 것)과 포화식염수를 넣어서 6개월 이상 발효시켜 생산하게 됩니다.
물론 산분해간장과 양조간장을 섞어 만든 혼합간장은 그 보다 훨씬 제조시간이 짧아집니다.
반면에 어간장은 생선과 소금만을 혼합해 발효탱크나 용기에 넣어서 발효시키는 과정에서 생선육에 있는 효소와 세균이 생선 단백질을 분해시켜서 각종 아미노산으로 만들면서 액화시키고 최종단계에서 맑은 물만 걸러내게 됩니다.
어간장 역시 일반 숙성 콩간장과 마찬가지로 오랜 발효 숙성 과정을 거쳐 생산하게 됩니다.
| 콩간장 (soy sauce) | 콩(메주)을 주 원료로 발효 |
| 액젓 (fish sauce) | 생선을 주 원료로 발효 |
| 어간장 (fish sauce) | 액젓에 메주나 다른 원료를 첨가하여 추가 발효 |
- 액젓은 어간장의 한 종류라 생각해도 무방합니다.
어간장의 종류
어패류는 통째로 쓰거나 머리와 내장을 떼어내고 이용하게 됩니다.
굴, 보리새우, 작은 물고기, 조개 등의 신선한 어패류를 원료의 20~30%에 해당하는 소금을 넣어 6개월~2년 동안 서서히 발효시킨 뒤 걸러 내게 됩니다.
어간장을 걸러내고 남은 건더기는 어된장(fish paste)이라고 하는데, 이것이 바로 젓갈의 원모습에 해당됩니다.
어간장은 중국의 해안지방, 일본, 동남아 등에서 주로 만드는데, 유럽에도 멸치로 만든 어간장인 안초비소스(anchovy sauce)가 있으며, 한국에서는 보리새우젓, 구치젓, 멸치젓 등을 달여 거른 액젓을 많이 사용합니다.
각국의 대표적인 어간장의 종류로는 필리핀의 파티스(patis), 태국의 남플라(nampla), 미얀마의 나피(ngapi), 말레이시아의 부두(budu) 등이 있습니다.
1. 한국 어간장 (액젓)
재료: 주로 멸치를 사용하며, 다양한 어류 및 갑각류로 젓갈 및 액젓을 만들어 사용합니다.
맛과 향: 짙은 갈색을 띠며, 진한 어류 향과 짭조름한 맛이 특징이며, 김치, 국물 요리, 반찬 등 매우 다양한 요리에 활용됩니다.
2. 필리핀 파티스 (Patis)
재료: 주로 정어류를 사용하며, 여러 어류의 혼합물(멸치, 고등어, 갈치 등)로 만들기도 합니다.
맛과 향: 투명하며, 진한 소금향과 어류 향으로, 풍부한 감칠맛을 내주는 고소 하면서 짭조름함이 특징입니다.
우리나라의 액젓과 같이 필리핀 요리의 주요 천연 조미료로 사용되며, 생선, 해산물, 수프, 샐러드 등에 사용되며, 식사 과정에서 밥에 뿌려 먹기도 합니다.
3. 태국 남플라 (Nampla)
재료: 주로 갑각류나 작은 생선을 사용하며, 다양한 어류 혼합물을 사용하기도 합니다.
맛과 향: 투명한 색상을 띠며, 강한 소금향과 어류 향으로 소금 대용으로 사용됩니다.
남플라는 태국뿐만 아니라 동남아시아 요리에서 매우 많이 활용되는 조미료 중 하나입니다. 태국 요리에서는 남플라를 주로 해산물, 소스, 무, 샐러드, 밥, 라면, 면 요리, 스튜, 카레 등 다양한 요리에 사용합니다.
4. 미얀마 나피 (Ngapi)
재료: 주로 작은 생선, 갑각류, 미역류 등을 사용하여 만들어집니다.
맛과 향: 갈색에서 검은색까지 다양한 색상을 띠며, 미얀마 요리의 고유한 향과 맛을 제공해 줍니다.
미얀마 요리에서는 나피를 주로 해산물, 소스, 무, 샐러드, 밥, 라면, 면 요리, 스튜, 카레 등 다양한 요리에 사용합니다.
5. 말레이시아의 부두 (Budu)
재료: 주로 갑각류와 작은 생선을 사용하여 만들어집니다.
맛과 향: 부두는 투명한 액체로, 말레이시아 요리에 깊이 있는 맛을 부여하며, 다른 동남아시아 요리에도 자주 사용됩니다.
부두는 주로 해산물, 소스, 무, 샐러드, 밥, 라면, 면 요리, 스튜, 카레 등 다양한 요리에 사용합니다.
6. 안초비소스 (Anchovy Sauce)
재료: 안초비라는 작은 물고기로 담근 젓갈을 주재료로 하여 만든 소스입니다.
맛과 향: 투명하며, 우리나라의 새우젓과 비슷합니다. 이탈리아를 비롯해 지중해 요리에 많이 사용됩니다.
유럽에서 주로 사용되며, 파스타, 소스, 해산물 요리, 구이요리에 사용됩니다.
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