국거리용 고기는 대체적으로 소고기를 많이 사용하는데, 미역국이나 소고기 뭇국을 끓일 때 등 국물요리에는 소고기만 한 식재료는 없는 듯합니다. 하지만 소고기는 다양한 부위로 구분되어 각기 여러 가지 용도로 사용되기 때문에 오늘은 국거리에 어울리는 앞다리, 설도, 양지, 사태, 갈비 등 다양한 소고기 부위에 대해 알아보도록 하겠습니다.
| 소고기 국거리용 부위는 앞다리, 설도, 양지, 사태, 갈비 등 생각보다 다양한 부위를 활용할 수 있으나, 각기 특징이 있습니다. |
앞다리
앞다리는 갈비의 바깥쪽에 위치하는 소고기 국거리 부위로서, 지방층과 근막이 많아 연한 부위와 질긴 부위가 섞여 있고, 운동량이 많아 육색이 짙은 것이 특징입니다.
앞다리의 부위는 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살 등으로 나뉩니다.
앞다리 부위 중 부채살을 제외한 나머지 부위살은 국거리용으로 사용될 수 있으며, 부챗살은 당연히 구이용으로 사용됩니다.
1. 꾸리살은 갈비의 바깥쪽과 앞다리 견갑골 사이에 있는 근육으로 물에 끓이면 부드러워지므로 국거리에 이용할 수 있습니다.
다만, 고깃결이 거칠고 힘줄이 많으므로 조리 전에 질긴 힘줄을 제거하여야 하고, 얇게 썰어서 조리해야 합니다.
2. 앞다리살은 어깨와 상완골을 감싸고 있는 부분의 근육으로서, 육즙이 풍부하여 장시간 가열하는 요리인 국거리에 적합합니다.
3. 갈비덧살은 앞다리에서 갈비로 이어지는 부위로서 이 또한 육즙이 풍부하여 샤브샤브 등에 이용할 수 있습니다.
4. 부채덮개살은 견갑골을 덮고 있는 견갑오목근으로서, 고깃결이 거칠어 국거리에 이용하는 것이 적합합니다.
설도
설도는 엉덩이살 아래쪽 넓적다리 부위의 살로서, 다소 결이 거칠고 질긴 편입니다.
설도 부위는 설깃살, 설깃머리살, 도가니살 등이 국거리에 사용될 수 있습니다.
1. 설깃살은 소의 뒷다리 바깥쪽 넓적다리 부위로서, 고깃결 사이에 힘줄이 많아 육질이 질기므로 가습 가열처리하는 전골, 국거리 등으로 이용하는 것이 적합합니다.
2. 설깃머리살은 씹을수록 담백한 육향이 좋으므로 전골에 적합합니다.
3. 도가니살은 뒷다리 위쪽 무릎에서 넓적다리뼈를 감싸고 있는 대퇴네갈래근으로서, 도가니살은 사골을 감싸고 있는 도가니와 붙어 있으므로 도가니탕에 이용할 수 있으며, 지방함량이 적으므로 국거리에 이용될 수 있습니다.
양지
양지는 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위의 살코기로서, 지방과 결합조직이 많아 육질이 질기므로 오랜 시간 끓이는 조리에 적합합니다.
양지 부위는 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 앞치마살 등으로 나뉩니다.
1. 양지머리는 고깃결이 일정하여 잘 찢어지며, 육향이 좋은 특징이 있습니다. 때문에 육수를 우려내는데 적합하고, 가습 가열처리하는 요리인 전골, 탕 등에 이용할 수 있습니다.
2. 차돌박이는 고깃결이 거칠고, 지방이 단단하므로 샤브샤브나 구이용으로 이용됩니다.
3. 업진살은 소고기 부위 중 육즙이 가장 뛰어난 부위이기도 하며, 국거리용으로 많이 사용됩니다.
4. 치마양지는 채끝 아랫부분에 있는 복부 근육 부위로서, 고깃결을 따라 잘 찢어지므로 육개장이나 국거리용에 이용됩니다.
5. 앞치마살은 복부 절개선을 따라 뒤쪽 방향에 위치하는 복직근 부위로서, 육질이 거칠지만 육즙이 풍부하여 육개장에 많이 사용됩니다.
사태
사태는 다리 사골을 감싸고 있는 부위로서 운동량이 많아 색상이 진한 반면 근육 다발이 모여 약한 불에서 오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴화되어 부드럽게 되는 부위입니다.
사태는 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살 등으로 나뉩니다.
1. 앞사태는 앞다리 허벅지의 상완골과 전완골을 감싸고 있는 여러 근육 부위로서, 가습가열처리하면 부드러워지므로 국거리 드에 이용하는 것이 적합한 국거리용 부위입니다.
2. 뒷사태는 뒷다리의 경골과 비골을 감싸고 있는 여러 근육 부위로서, 육질이 질기므로 가습 가열처리를 하는 국거리에 적합니다.
3. 뭉치사태는 뒷다리 사태부위 근육 중 가장 큰 장딴지근으로 이루어진 부위로 국이나 탕요리에 적합합니다.
4. 아롱사태는 뭉치사태 안쪽에 있는 단일 근육인 천지굴근 부위로서, 삶을 수록 부드러워지므로 가습 가열처리하는 요리에 적합하며, 구이용으로 좋습니다.
5. 상박살은 앞다리 상완골을 감싸고 있는 상완근 부위로서, 고깃결이 곱고 육즙이 풍부하여 국거리용으로 이용할 수 있습니다.
갈비
갈비는 소의 몸통 중 늑골부위로서, 근육이 거칠고 단단하며, 지방함량이 많습니다.
갈비 부위는 참갈비, 토시살, 안창살, 갈비살, 마구리, 꽃갈비, 본갈비, 제비추리등 비교적 고급부위로 대부분은 구이용으로 사용되나 참갈비와 마구리는 국거리용으로 사용될 수 있습니다.
1. 참갈비는 섬유질과 근막이 많고, 고깃결이 거칠지만, 가습 가열처리하면 근막과 육단백질이 나오며, 늑골에서 우러나오는 골 즙이 육향을 진하게 하므로 갈비탕에 적합합니다.
2. 마구리는 갈비에서 늑골두 부분과 양지가 분리된 가슴뼈와 늑연골 부위로서, 장시간 가습 가열처리를 하면 진한 육수를 우려낼 수 있습니다. 때문에 마구리는 갈비탕 또는 육수용으로 사용됩니다.
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