대게의 종류는 크기 및 상태에 따라 치수대게, 빵게, 물게, 약게, 박달대게 등으로 나뉘며, 사는 곳에 따라 독도대게, 갓바리대게 수심대게, 킹크랩으로, 유통되는 지역에 따라 영덕대게, 울진대게, 정자 대게, 구룡포대게, 기장대게, 속초대게 등으로 나뉠 수도 있습니다. 오늘은 대게 종류를 대표하는 영덕대게, 박달대게, 홍게, 킹크랩 등에 대해 알아보도록 하겠습니다.
영덕대게
영덕대게는 껍질이 얇으며 살수율(살이 꽉 찬 정도)이 높고 맛이 담백한 영덕의 명품 특산물입니다.
흔히 착각하는 부분은 대게라는 이름만으로 크기가 큰 게라 대게라고 생각하는 경우가 있는데, 그 뜻이 아니라 발의 연결된 부위 모양이 대나무의 마디와 같이 이어져 있는 데에서 이름이 유래된 것입니다.
영덕군 영해면 대진리와 경주시 감포읍 앞바다에 걸쳐 서식하나 최적 조건인 150∼250m의 수심과 2.3∼10.3℃의 수온 및 31.37∼33.53% 비중에 가장 부합하는 영덕군 일원의 앞바다가 주산지가 됩니다. 자타가 인정하는 천년의 맛을 간직한 왕의 대게답게 오래된 역사와 그윽한 풍미가 어우러진 명품 대게입니다.
매년 3, 4월의 교미 시기를 거친 암컷이 그다음 해의 봄철에 대략 7만 8000∼15만 개의 알을 산란하면 1년이 지나야 부화가 되고 비로소 게가 됩니다.
12월에서 다음 해 5월까지 어획이 허용되며 6월에서 11월까지는 어획이 금지되는데, 이 어획 금지도 수컷에만 해당되고, 암컷은 1년 내내 어획을 할 수 없습니다.
12월에서 5월 중에서도 4월 대게가 살수율도 좋고 맛도 좋은데, 그 이유는 대게가 허물을 벗는 시기인 2월 ~ 3월을 지나 살이 오르는 시기이기 때문입니다.
따라서 싱싱하고 맛있는 영덕대게를 먹기 위해서는 12월에서 다음 해 5월까지 방문하는 것이 바람직하고, 9㎝(몸 너비) 이하의 어린 대게는 잡을 수 없으며 위반 시「수산물 어획법」에 의거하여 처벌을 받게 됩니다.
박달대게
대게의 수명은 약 15~17년으로 추정되는데, 평생 탈피를 반복하며 몸집을 불리게 됩니다.
그럴 때마다 살집이 좋아지면서 상품성도 높아지게 되는데, 수명이 10년 이상 된 대게는 크기도 크지만 살이 꽉 차고 맛도 있는 최상품이 됩니다. 이 대게바 이른바 '박달대게' 불리게 되는 것입니다.
박달대게를 대게의 또 다른 종류로 오해하는 경향이 많은데 사실상 살이 통통하게 찐 대게를 일컫는 말입니다.
몸통의 길이가 10cm 이상으로 몸통과 다리의 살수율(살이 꽉 찬 정도)이 90% 이상이며 박달나무처럼 근육질이 조밀하고 단단한 살점으로 구성된 대게를 총칭하는 말입니다.
따라서 대게에만 국한되는 것이 아니라 박달홍게나 박달청게와 같이 표현을 할 수도 있습니다.
홍게
긴집게발게과에 속하는 게로 '붉은 대게'라고도 하며, 이 이름 그대로 대게와 비슷한 모습에 뚜렷하게 붉은색을 띠고 있습니다.
같은 속의 대게와 겉보기에는 비슷하지만 다리가 다소 짧고 홍게는 온몸이 진홍색으로 붉으며, 익힌 후에도 홍게는 대게에 비해 훨씬 붉습니다.
홍게와 대게의 자연교잡종을 너도대게 혹은 청게라고 부르는데, 생김새나 크기, 맛은 대게와 크게 차이가 없지만 홍게와 대게의 교잡종이어서 한국에서의 대우는 그다지 좋지 않습니다만, 일본에서는 고급 식재료로 통합니다.
대게와 달리 개체수가 매우 많기 때문에 가격이 저렴하며, 그냥 많은 것이 아니라 세계의 각종 해저바닥을 조사해 보면 주로 바글바글 모여 있는 것이 불가사리와 홍게일 정도입니다.
대게나 꽃게에 비해 무게당 가격이 절반 이하로 훨씬 싸며, 판매하고 남은 것은 너무 싼 나머지 홍게살을 어묵과 같은 형태로 만들어서 일본 등의 해외에 수출하고 있습니다.
맛은 일반적으로 대게보다는 한 수 아래로 치는 편이지만 이건 비수기 때의 이야기고, 제철 홍게는 어지간한 수입 대게보다 맛이 훨씬 좋아져서 좋은 것은 마리당 3~4만 원을 호가합니다.
홍게도 대게처럼 어획 금지 기준이 법으로 정해져 있으며, 암컷은 연중 포획이 불가능하고 수컷은 7월 초부터 8월 말까지 어획이 금지됩니다.
킹크랩
넓은 의미로는 집게하목 왕게상과 왕게과에 속하는 갑각류의 총칭으로, 좁은 의미로는 왕게(레드 킹크랩) 한 종만을 가리킵니다. 국내에서는 영어 명칭을 그대로 읽은 킹크랩이라는 이름으로 더 잘 알려져 있다.
다리가 매우 크고 굵지만 어디까지나 물속에서 걸어 다닐 수 있는 정도만의 근육을 가지고 있어서 육지에서는 몸을 가누지 못하는 것이 특징입니다.
식용으로 사용되는 갑각류로, 예부터 고급 식자재로 쓰였으며, 동서양을 가리지 않고 최고의 갑각류 진미를 꼽으면 레드 킹크랩은 빠지지 않습니다. 킹크랩은 다른 게나 새우류에 비해서 살 자체에 버터맛 같은 달콤한 풍미가 있습니다.
왕게는 살이 강한 단맛과 쫄깃한 식감이 합쳐진 준수한 풍미를 가지고 있기 때문에 보통 별다른 양념 없이 찜으로 해 먹습니다. 갑각류가 대체적으로 그렇듯이 국물 요리를 해 먹을 게 아니라면 삶아서 요리하는 것은 좋지 않은데, 맛있는 성분이 다 국물로 빠지며 맛이 떨어지기 때문입니다.
더군다나, 삶는 과정에서 살에 물이 들어가면 피가 응고되며 검게 변할 수도 있어서 심미적으로 영 좋지 않게 될 수 있으므로 삶는 것보단 찌는 것이 좋습니다.
소비자의 입장에서 가장 중요한 건 역시 유사하게 생긴 레드와 블루의 구분입니다.
업자들은 쪄 내면 별 차이 없다고 하지만 엄연히 맛에서 차이가 나며, 설사 그렇지 않다고 하더라도 공급가 기준으로 레드와 블루는 큰 차이가 나는데 이를 맛이 비슷하다는 이유로 같은 가격에 공급하는 건 엄연히 사기입니다.
만약 상인이 구분하지 않고 다 같은 가격에 판매한다면 당연히 레드를 고르는 편이 좋습니다.
레드와 블루의 구분법은 익지 않은 상태에서는 집게발의 색깔이 이름 그대로 다르며, 블루가 좀 더 푸른빛을 띱니다.
가장 손쉽게 구분을 하는 방법은 등 뒤의 돌기(가시) 수를 확인하는 것인데, 등딱지 중앙에 혼자 유난히 잘 구별되는 튀어나온 다이아몬드 모양 등딱지 안에 가시가 4개면 블루, 6개면 레드입니다.
그냥 편하게 숫자가 많으면 맛도 좋다고 기억하면 되며, 일반적으로 레드가 블루보다 크기도 더 큰 편입니다.
크기 및 상태에 따른 대게 종류
1. 치수대게
등껍데기 폭이 9cm 이하인 어린 대게를 말합니다.
2. 빵게
암컷대게를 이르는 말로 수컷대게에 비해 몸체가 작고 찐빵만 하다고 하여 빵게라고 부릅니다.
- 치수대게와 함께 연중 어획이 금지됩니다.
3. 물게
허물을 벗은 지 얼마 안 되어 껍질이 무른 상태의 게를 말합니다.
- 먹이를 제대로 먹지 못해서 살이 거의 없는 상태로 물이 차있으며, 살이 찬 대게와 가격면에서 4~5배 차이가 납니다.
4. 약게
대게는 평생 15~17번 정도 탈피를 하는데, 탈피 직전에는 검은빛을 띠며 이때 잡힌 것은 몸에 좋다고 해서 약게라고 부릅니다.
5. 박달대게
위에 설명된 것처럼 살이 박달나무처럼 단단하고 10년 이상 된 대게를 말합니다.
- 최상품으로 취급되나 수량이 많지 않고 품질 보증 완장을 차고 유통됩니다.
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