감자는 밀, 쌀, 옥수수와 함께 세계 4대 식량작물로 일컬어지며, 조, 옥수수, 고구마, 무, 보리 등과 함께 구황작물로도 훌륭한 먹거리로 여겨지는 식품입니다. 오늘은 감자의 종류인 수미, 남작, 대지마, 서홍, 자영, 홍영, 두백, 버뱅크, 홍감자와 씨감자의 중요성에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
감자
감자는 가지과에 속하는 대표적인 구황작물로 남아메리카 페루와 에콰도르 등 안데스 산맥 일대가 원산지로 알려져 있습니다.
- 멕시코가 원산지인 옥수수와 함께 양대 신대륙 작물에 속함.
땅에서 캐기 때문에 고구마나 당근 같은 뿌리작물로 오해하기도 하지만 사실 감자는 줄기의 일부로, 이런 것을 식물학적 용어로는 덩이줄기라는 뜻의 '괴경'이라고 합니다.
우리나라에서는 농산물을 구분할 때, 감자를 채소로 구분하지 않는데, 한국에서 채소로 분류되는 작물은 채소는 잎줄기채소, 뿌리채소, 열매채소로 구분하며, 감자나 고구마는 서류라는 별도의 구분으로 쌀, 보리, 콩, 잡곡과 같은 일반작물로 분류합니다.
- 잎줄기채소 : 배추, 양배추, 시금치, 상추, 셀러리, 양파, 마늘 등
- 뿌리채소 : 무, 순무, 당근, 우엉 등
- 열매채소 : 오이, 호박, 참외, 토마토, 수박, 가지, 고추, 딸기 등
- 서류 : 마, 감자(덩이줄기를 먹는 괴경), 고구마(덩이뿌리를 먹는 괴근)
엄연히 땅에서 재배돼 나오는 식물성 식품이긴 하지만 영양구성 때문에 식품과 영양학에서는 감자를 채소로 보는 게 맞는지에 대한 논의가 있는데, 포함하고 있는 영양만 고려하면 절대로 일반적으로 "채소를 섭취한다"라는 느낌으로 먹을 수 있는 게 아니라, 주식 내지는 곡류를 대체하는 느낌으로 식단에 들어가야 하기 때문입니다.
쌀이나 밀이 땅에서 재배되어 나오는 식물성 식품이지만 별도로 곡물로 분류되지, 채소로 분류가 되지 않는 걸 생각하면 간단합니다.
감자라는 단어는 중국 표현 '감저'에서 유래했다고 추정하는데, 한반도 유입 초기에 감저는 감자와 고구마의 통칭으로도 쓰였으며, 이 흔적이 일부 방언에 남아있습니다.
- 고구마를 단감자, 사탕감자, 호감자 등등으로 감자 앞에 접두어를 붙여서 표현한 것이 그 사례입니다.
감자는 수분 75%, 녹말 13~20%, 단백질 1.5~2.6%, 비타민C가 풍부하며 지방이 거의 없습니다.
- 특히, 비타민 C는 사과보다 3배 정도 많아 제약용 비타민C 중에 감자에서 추출한 것도 있을 정도입니다.
- 감자의 비타민 C는 전분으로 익혀 먹어도 손상되지 않는다는 이점이 있습니다.
감자에 달린 싹과 잎 줄기에는 솔라닌이라는 독성이 있으므로, 싹이 난 감자는 섭취 시 주의해야 합니다.
감자 종류
감자의 품종은 크게 '분질감자'와 '점질감자'로 나뉩니다.
- 분질감자는 튀김요리나 쪄서 먹는 요리에 맞고, 점질감자는 잘 부서지지 않기 때문에 국물요리나 볶음 같은 요리에 적당합니다.
한국에서 재배되는 감자는 수분 함량이 높은 점질감자로, 튀김용으로는 부적합합니다. 구체적으로는 현재 한국 감자의 80%에 달하는 수미 감자는 속살이 희고 수분이 많은 것이 특징인 대표적인 점질 감자입니다.
점질 감자는 튀겼을 때도 분질 감자에 비해 바삭한 식감이 떨어지고, 껍질 쪽의 당분이 쉽게 타기 때문에 감자튀김의 색이 예쁘게 나오지 않습니다.
패스트푸드에서 프렌치프라이용 감자를 수입산(특히 미국산)으로 쓰는 것도 이 때문입니다.
전분은 오히려 분질 감자가 더 많은데, 감자로 볶음을 하기 전에 물에 담가두는 것도 그나마 있는 전분마저 추가로 더 빼서 감자가 최대한 부스러지지 않게 하기 위해서입니다.
1. 수미감자
수미감자는 70년대 중후반 미국에서 새로 도입되었는데, 수확량이 더 많고 더위를 버티는 내서성도 강해서 아무 데서나 잘 자라니, 이후 한국 감자생산량의 70~80%를 수미 감자가 차지해 버리게 됩니다.
분질 감자에 비해서 쪄서 먹으면 특유의 포슬포슬한 속살의 맛이 없고 금방 딱딱하게 굳어버리기도 하지만 감자를 볶음이나 조림, 찌개 요리에 넣어서 먹을 때 국물 안에서 쉽게 부스러지지 않는 등의 특징으로 현재 한국 감자의 대부분을 차지하게 되었으며, 일반 소매용 외에도 과자회사 등 에도 판로가 있으니 농민들이 더 많이 재배하게 된 이유도 있습니다.
2. 남작감자
수미와 모양은 비슷하지만 껍질이 얇고 더 잘 부스러지는 편입니다. 감자 중에서 전분 함량이 가장 많다고 알려져 있으며, 껍질이 갈라져 있으며 단맛이 적다는 것이 특징입니다.
물에 끓이기보다는 굽거나 쪄 먹는 것이 더 좋으며, 수미 감자 이전 옛날 감자의 맛을 느끼고 싶을 땐 남작 감자를 추천합니다.
- 흔히 옛날감자, 강원도 토종감자 등으로 판매되고 있습니다.
3. 대지마감자
대지마감자는 일본에서 남작 품종으로 들여와 교배 양친으로 육성하여 현재의 주 품종이 되었습니다.
대지마는 2 기작이 가능한 품종으로 가을 재배가 가능하여 중북부 지역보다 서리가 늦게 찾아오는 제주와 남부 지역에서의 재배가 적당합니다.
또한 대지마 감자의 재배기간은 110일~120일 정도인데, 중북부 지역은 봄에 대지마 감자를 심게 되면 모내기 전에 수확하기 어려워져 주로 제주와 남부지역에서 재배하게 되었으며, 이에 따라 제주감자로 유명해지기 시작한 것입니다.
4. 서홍감자
밀양 특산품이라고 할 수 있는 서홍 감자는 수미 감자보다 포실포실하고 고소한 특색이 있으며, 식재료로는 물론 화장품 원료로도 활용되고 있습니다.
속이 노란색이며, 부드럽고, 분도 많고 단맛도 있어서 인기가 좋은 감자입니다.
5. 자영감자
겉과 속이 모두 보라색인 자영은 비린 맛이 거의 없어 생으로도 먹을 수 있으며, 항산화 성분인 안토시아닌이 풍부한 장점을 가지고 있습니다.
식재료로는 물론 서홍 감자와 함께 화장품 원료로도 활용되고 있습니다.
6. 홍감자
겉은 붉은색인데 속은 노란색으로 전분이 많아서 포슬포슬하며, 껍질에 폴리페놀성분이 있으므로 잘 세척하여 껍질채 먹는 것이 더 좋습니다.
7. 홍영감자
겉만 봐서 홍감자와 비슷한데, 홍영은 속까지 붉은색을 띠고 있으며, 홍감자와 마찬가지로 껍질에 폴리페놀 성분이 풍부한 것이 특징입니다.
8. 두백감자
감자칩을 만들기 위한 감자로써 전체적으로 밸런스가 잘 잡힌 감자라 말할 수 있습니다.
- 튀겼을 때도 바삭한 식감과 함께 고유의 색상이 그대로 남아 있어 생감자 칩 원료로 가장 많이 사용되는 종류입니다.
9. 버뱅크감자
고구마처럼 생긴 감자로 미국산 감자를 말하는데 수분이 적어 튀김에 가장 적합한 감자입니다.
- 튀김감자만큼은 수입산 분질감자로 해야 바삭한 식감을 살릴 수 있습니다.
그나마 남작감자가 녹말 성분이 가장 많은 분질감자로 버뱅크 감자와 비슷한 특성으로 튀김감자용으로는 적합한 편입니다.
씨감자
씨감자란 다음 해 감자를 심기 위하여 채종 하는 감자입니다.
감자는 감자를 되심어야 또다시 감자를 생산할 수 있는 특성을 지닌 영양번식작물의 대표적 작물로서, 해마다 계속해서 일정양의 감자를 생산하기 위해서는 전년도에 생산된 감자의 10분의 1 가량은 저장이 필요합니다.
씨감자로 사용될 감자는 가능한 한 각종 병(바이러스, 곰팡이 및 세균병)에 걸리지 않은 깨끗하고 순도가 높은 감자여야 합니다.
씨감자는 주로 한지나 고랭지산(産)의 씨감자가 사용되며, 감자농업을 하는 많은 국가들은 병충해가 없는 무병, 우량품종의 씨감자 대량 생산을 위해 많은 노력을 기울이고 있습니다.
1. 감자는 덩이줄기, 즉 싹이 난 감자를 이용해 영양번식을 합니다.
- 감자도 다른 식물과 마찬가지로 개화, 숙성, 결실을 거쳐 씨앗을 생산합니다. 하지만, 이때 생산된 씨앗은 개체마다 형질이 달라 생산된 감자의 모양이 들쭉날쭉 할 수 있어, 감자를 재배하는 종자로 이용하기에는 적합하지 않아, 주로 씨감자를 잘라 사용하는 것이 좋습니다.
2. 감자의 품질은 씨감자에서 나옵니다.
우리가 구분 짓는 감자의 종류는 모두 어떤 씨감자를 사용하느냐에 따라 달려 있습니다.
- 일반 농가에서는 씨감자를 생산하기 위한 지식이나 기술이 많이 부족하기 때문에 농업회사나 정부로부터 씨감자를 보급받아 재배하게 됩니다.
텃밭으로 생산량과 상관없이 재배하는 경우에는 직접 싹을 틔워 감자를 심어도 되지만, 감자 심는 시기인 3월 중순 ~ 4월 중순 이전 2월 ~3월에 인터넷이나, 농약사, 재래시장 등지에서 쉽게 씨감자를 구할 수 있으니, 일정한 생산량을 원한다면 씨감자를 구매하여 재배하는 걸 추천드립니다.
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