요리 시 설탕 대체제 혹은 음식의 풍미와 맛깔스러운 빛깔을 올려 주기 위해 사용되는 감미료로는 물엿과 올리고당이 대표적입니다. 하지만 그 특성이 다르기 때문에 사용 용도가 조금은 다르답니다. 오늘은 물엿과 올리고당의 차이점 및 대체제로 조청, 요리당, 꿀 등을 사용할 수 있는지, 그 용도와 특징에 대해서도 자세히 알아보도록 하겠습니다.
물엿과 올리고당의 차이점
1. 물엿
물엿은 단맛, 음식의 점성, 윤기 나는 빛깔 등을 위해서 활용됩니다.
녹말을 분해해서 만든 전분 시럽이라 생각하면 되는데, 단맛이 강하고 고열에 강하기 때문에 볶음 요리나, 찜, 구이를 할 때도 활용도가 좋습니다.
또한 열을 가하면 갈색으로 변하기 때문에 색깔이 들어가는 요리에서 더욱 진한 색깔을 내주는 장정이 있습니다.
- 물엿의 경우 수분이 많이 들어 있어 끓는 요리나 가열할 때 사용하는 것이 좋습니다.
2. 올리고당
올리고당은 단당류가 여러 개 합쳐진 다당류입니다.
만드는 방법이나 성분에 따라서 종류가 여러 가지로 나뉠 수 있는데요, 전분을 분해하는 이소말토올리고당, 사탕수수에서 나온 프락토올리고당, 그 외에 갈락토, 자일로 등의 종류가 있습니다.
올리고당은 단맛이 강하지 않고 장내 유산균에게 유익합니다. 즉, 단맛을 내려는 목정으로 쓴다기보다는 달지 않아도 되는, 은은한 단맛 정도만 필요할 때 사용하는 것이 좋습니다.
당분과 칼로리를 줄이는 목적에서 설탕 대체제로 쓰기 좋고 열에 약해 가열 요리에는 적합하지 않습니다.
단, 단맛을 내기 위해서 올리고당만 사용하게 되면 매우 많은 양이 필요하게 되어, 과다섭취를 할 수 있으니, 단맛을 위해서는 설탕과 적절히 혼합해서 사용하는 것이 좋습니다.
- 올리고당은 고온 (70℃ 이상)에서 장기간 가열하게 되면 특유의 단맛이 없어지게 되므로, 나물, 무침요리, 디저트, 샐러드 등에 사용하는 것이 좋습니다.
대체 감미료는?
물엿이나 올리고당이 없을 시 설탕 이외에 대체할 수 있는 감미료에는 조청, 요리당, 꿀이 있습니다.
1. 조청
조청은 곡류나 서류의 전분을 엿기름으로 당화 시켜 농축시킨 것으로, 수분함량은 20% 정도로 농축하는 정도에 따라 묽은 조청과 된 조청으로 나뉩니다.
조청은 당분이 많지만 열량은 낮고 위를 편하게 해주는 보리가 들어있어 소화에도 용이합니다.
주로 떡이나 한과 등에 사용하지만 밑반찬을 만들 때 단맛과 윤기를 내는 용도로도 사용합니다.
물엿과 차이점을 꼽는다면 물엿은 현대적인 공법으로 순수하게 당분만을 추출해 냈기 때문에 단맛만 있지만, 조청은 여러 가지 감칠맛까지 있어 풍미가 더 강하다 할 수 있습니다.
색이 조금 더 진한 걸 제외하면 물엿 대신 조청을 써도 무방합니다.
2. 요리당
이름부터 요리를 위해 물엿을 가공한 개선된 제품이라 생각하면 됩니다.
일반적으로 물엿에 비해 단맛은 더 강하고, 점성은 다소 낮은 편입니다. 물엿보다 점성이 약하고 윤기가 부족한 편이지만, 물엿 대체제로는 이만한 것이 없습니다.
3. 꿀
꿀 역시 물엿대신 써도 좋지만, 꿀 특유의 맛과 향이 있어, 자칫 원하는 음식의 맛을 느낄 수 없게 될 수도 있으니 조금씩 첨가하여, 음식의 맛에 영향을 주지 않을 정도로만 사용해야 합니다.
또한 꿀은 가열했을 때 쓴맛이 약간 날 수 있으므로, 가급적 가열 음식에는 사용하지 않는 것이 좋습니다.
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