밀가루는 글루텐 함량의 차이에 따라 크게 강력분, 중력분, 박력분 등으로 구분됩니다. 그 특징에 따라 용도가 달라지며, 그 밀가루의 각 종류에 첨가제를 넣어 만든 것이 바로 부침가루와 튀김가루입니다. 오늘은 밀가루의 3가지 종류와 부침가루, 전분가루, 전분 등의 차이점에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
밀가루 종류
밀가루는 밀을 빻은 가루로, 글루텐이라는 단백질의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉩니다.
밀 낟알은 벼와 달리 껍질을 벗기기 어려운 구조라 도정기술이 발달하기 전까지는 가루로 만들어야만 껍질을 분리할 수 있었으며, 밀가루에 물을 부으면 밀가루 입자 사이의 풀 역할을 하는 단백질인 글루텐에 의해 엉기면서 밀가루 반죽이 됩니다.
1. 강력분 (제빵)
글루텐 함량: 13% 이상
특징: 강한 점성과 쫄깃한 식감을 가짐
사용: 빵, 피자, 스파게티, 라면, 크로와상 등의 제품에 주로 사용됩니다. 높은 글루텐 함량으로 인해 반죽이 탱글탱글하게 발효되고, 부피가 커지는 특성이 있어 구조가 있는 빵에 적합합니다.
2. 중력분 (범용)
글루텐 함량: 10~13%
특징: 다목적으로 사용 가능한 범용 밀가루
사용: 부침개, 수제비, 국수, 찐빵, 빈대떡 등 다양한 요리에 사용됩니다. 중간 정도의 글루텐 함량으로 인해 다양한 음식에 적합하며, 대부분의 일반적인 레시피에서 사용할 수 있습니다.
3. 박력분 (제과)
글루텐 함량: 10% 이하
특징: 부드럽고 바삭한 식감을 부여
사용: 과자, 쿠키, 머핀, 파이, 케이크 등에 주로 사용됩니다. 낮은 글루텐 함량으로 인해 부드러운 구조와 바삭한 식감을 만들어내어, 덜 탱글탱글한 제품을 만들 때 적합합니다.
간혹 초강력 밀가루라고 되어있는 상품이 보이는데 강력분보다 글루텐 함량이 더 많다는 뜻은 아니고 영양강화 밀가루로 생각하면 됩니다.
글루텐 함량은 똑같이 13% 정도로 딱히 강력과 차이가 없으며, 대신 초강력 밀가루는 배유 부분만 제분하고 그에 따라 부족해진 비타민과 아밀라아제등을 별도로 첨가해 준 제품이라 입자가 기존 강력분보다 더 곱습니다.
이로 인해 발효, 수화시간이 빨라서 수분율이 높은 일반적인 제빵류보다는 베이글같이 적은 수분과 빠른 공정으로 만드는 특정 종류의 빵에 적합합니다.
부침가루 VS 튀김가루
부침가루와 튀김가루의 차이점은 기본이 되는 밀가루와 첨가제의 차이입니다.
1. 부침가루
부침가루는 박력분에 가까운 글루텐함량의 중력분에 소금과 설탕, 전분, 찹쌀가루, 베이킹파우더, 후춧가루 등의 첨가제를 약간씩 넣어 기본적인 간을 한 가루로, 부침 요리에 적합하게 만든 제품입니다.
부침가루가 없을 시 가정에서 흔히 쓰는 밀가루(중력분)에 소금, 설탕, 전분을 살짝 첨가해 사용해도 좋습니다.
2. 튀김가루
튀김가루는 박력분에 소금과 설탕, 전분, 쌀가루, 볶음쌀가루, 베이킹파우더, 후춧가루 등의 첨가제를 섞어 만든 것으로, 중력분 대신 박력분을, 그리고 점성이 보다 강한 찹쌀가루 대신 그냥 쌀가루를 넣은 것이 부침가루와의 차이입니다.
부드럽고 바삭한 식감을 내게 해 튀김 요리에 적합한 제품으로 튀김가루가 없을 시 부침가루에 얼음물로 반죽을 하면 어느 정도 바삭한 식감을 살려 낼 수 있습니다.
전분
녹말가루라고도 불리는 전분가루는 감자나 옥수수, 고구마를 갈아서 가라앉힌 앙금을 말린 가루를 뜻합니다.
전분은 밀가루보다 낮은 기온에서 점성이 발생하며, 걸쭉한 소스나 국물을 낼 때와 튀김요리 등에 사용됩니다.
튀김요리를 할 때 전분가루가 없으면 밀가루를 사용해도 되지만, 밀가루 사용 시에는 재료보다 밀가루 맛이 더 강해질 수 있는 단점이 있습니다.
참고로 닭튀김에 밀가루를 사용하면 표면이 묵직하게 바삭해지며 그을린 색을 띠게 됩니다. 반면 전분을 사용하게 되면 표면색이 밝고 가볍게 바삭한 튀김이 만들어집니다.
전분이 없을 때 간혹 밀가루를 대신 사용하면 어떨까 하시는 분들도 있는데, 밀가루에는 걸쭉한 성질은 거의 없어서 전분만큼의 효과를 기대하기는 어렵습니다.
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