된장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 발효 숙성 과정을 거친 후 간장을 걸러내고 남은 부산물입니다. 된장은 '농하다'를 뜻하는 '되다'에서 온 말로써 꾸덕한 된장의 상태에서 유래된 것입니다. 오늘은 청국장, 막장, 쌈장, 강된장, 토장, 두부장, 지레장, 청태장 등 된장의 종류별 특징과 차이점 그리고 그 효능에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
된장
된장은 메주에 소금물을 부어 발효시킨 후 간장을 떠내고 남은 건더기(막된장)에 소금을 넣어 만들거나 간장을 다 떠내지 않고 남겨 비벼서 만들어 낸 것을 말합니다.
간장을 빼고 난 순수한 부산물을 막된장이라고 하며, 막된장에 메줏가루와 소금물을 섞거나, 간장으로 비벼낸 된장을 토장이라고 합니다.
짧게는 6개월에서 길게는 1년 이상 혹은 수년간 발효 숙성과정을 거친 후 생산 되며, 발효 기간이 길어질수록 그 풍미가 더 풍부해집니다.
된장은 대두를 발효시켜 만들어지는데, 이 과정에서 미생물이 작용하여 독특하고 풍부한 향과 맛을 형성합니다. 발효의 과정에서 나타나는 복합 화합물들이 된장의 맛을 결정하게 됩니다.
한국에는 여러 가지 종류의 된장이 존재하며, 지역마다 그 특성이 조금씩 다릅니다. 각 지역의 기후, 토양, 제조 방법 등이 영향을 미쳐 각기 다른 맛과 향을 가지고 있습니다.
된장의 주원료인 대두는 단백질, 식이 섬유, 미네랄, 비타민 등이 풍부하게 포함되어 있습니다. 또한, 발효과정에서 미생물의 작용으로 인해 다양한 영양소가 생성되어 된장 자체도 영양가가 높습니다.
청국장
청국장은 된장처럼 오랜 시간 발효를 시키는 것이 아닌 짧게는 하루 길게는 2~3일 정도 발효 후 먹을 수 있습니다.
콩을 쪄서 항아리에 짚을 깔아 그 위에 넣고 발효시킨 장으로, 풍미가 매우 강한 콩 발효 식품입니다.
볏짚 안쪽은 매우 따뜻해서(약 60℃) 고초균이 살고 있는데, 고초균은 콩 덩어리를 끈적끈적하게 삭혀 줍니다. 숙성시킨 콩 덩어리에 소금과 파, 마늘, 고춧가루를 넣어 반죽한 것이 바로 청국장이 됩니다.
된장보다 유익한 균은 적지만 특이한 냄새가 진하게 나고, 암을 예방하는 효과가 더 크다고 알려져 있습니다.
비교적 짧은 시간에 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 장점이 있으며, 콩을 속성으로 발효시켜 만든 낫토보다는 저장 기간이 길지만, 소금을 적게 넣고 만들었기 때문에 다른 장에 비해 오랫동안 두고 먹을 수는 없는 단점도 있습니다.
하지만 소분하여 냉동 보관할 경우에는 얼마든지 저장 기간을 늘릴 수 있습니다.
또 청국장은 발효시간이 된장에 비해 매우 짧기 때문에 소화 효소와 우리 몸에 유익한 균이 활성화되어 있으며, 소금을 넣지 않고 발효시켜 과도한 염분 섭취를 막을 수 있습니다.
막장
간장을 뜨고 남은 부산물로 만든 된장과는 달리 막장은 장을 담근 지 열흘 정도 지나면 먹을 수 있는 속성 장으로 메주를 빠개어 가루로 만들어 담갔다고 하여 '빠개장' 또는 '가루장'이라고도 부릅니다.
강원도와 경상도에서 많이 담가 먹으며, 막장은 메줏가루를 갈아 직접 담그기 때문에 맛도 좋고 영양가도 높은 편입니다.
쌈장으로 가장 많이 먹고, 수육이나 편육을 찍어 먹는 양념장이나 생선회를 물회로 만들 때의 양념으로도 쓰입니다.
재래식 된장과는 달리 오래 숙성시키지 않아도 되는 이유는 처음부터 콩으로만 메주를 쑤지 않고 전분질을 섞어서 막장용 메주를 따로 쑤어 사용하는데, 밀이나 멥쌀, 보리 등의 전분질이 들어가면 당분이 분해되어 발효가 빠르고 단맛도 많이 나게 되기 때문입니다.
쌈장
된장에 고추장, 파, 마늘, 참기름, 깨소금 등의 갖은양념을 적당량 섞어 만든 가공 된장으로 각종 채소에 쌈을 싸 먹을 때 많이 먹습니다.
쌈장을 만들 때는 고추장과 된장을 1:1 혹은 2:1의 비율로 섞거나 기호에 따라 첨가하는 비율을 조정할 수 있습니다.
사실 고추장을 만들 때와 비율만 다른데, 된장에 찹쌀가루를 넣고 고춧가루 비율을 적게 넣느냐 많이 넣느냐에 따라 쌈장이 될 수도 있고 고추장이 될 수도 있습니다.
된장의 감칠맛과 고추장의 매운맛과 달착지근한 맛이 한데 어우러진 맛으로, 된장이 지닌 특유의 강렬한 냄새와 고추장의 강한 매운맛도 함께 중화되면서 장류 중에서도 호불호가 극히 적은 대중적인 맛이 특징입니다.
즙장(집장)
같은 양의 밀과 콩을 불린 뒤 빻아서 물과 소금, 엿기름 등을 섞은 뒤항아리에 담아 따뜻한 곳에 두어 속성 발효시키는 속성장입니다.
과거에는 두엄이나 말똥 퇴비 안에 항아리째 묻어 두엄이 발효되는 열로 속성발효를 촉진하여 말똥즙장이라고도 불렀습니다.
만들 때 채소와 해산물(충청도 한정)을 같이 넣어 담그기도 하는데, 충청도에선 두엄 대신 3분의 2 정도만 항아리가 물에 잠기게 한 뒤 따뜻한 곳에 놓아 발효시키는 방법으로 대체하기도 하며, 요즘은 전기밥솥으로도 대체 가능합니다.
강된장
된장에 여러 가지 재료를 넣어서 끓인 양념장으로 두부, 우렁, 소라, 고기류 등을 넣어 만들게 됩니다. 넣은 재료에 따라 두부강된장, 우렁강된장, 소라강된장 등으로 불립니다.
지역에 따라 빡빡장, 깡된장, 깡장이라고 부르기도 하며, 비빔밥이나 쌈밥등에 곁들여 먹습니다.
두부장 청태장 지레장
두부장사찰에서 많이 만들어 먹던 장으로 '뚜부장'이라고도 하며, 물기를 제거한 두부를 으깨어 소금 간을 한 후 항아리에 넣어 두었다가 참깨, 참기름, 고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한번 묻어 두었다가 한 달 정도 후에 노란빛이 나면 먹을 수 있습니다.
청태장마르지 않은 생 콩을 시루에 쪄서 떡 모양으로 빚은 뒤, 균주가 붙어서 잘 분해되도록 콩잎을 덮어서 띄운 장으로 청태콩으로 만든 메주를 더운 곳에 띄우고 여기에 햇고추를 섞어 만듭니다.
지레장메주를 빻아 김칫국물을 넣어 발효시킨 장으로, '지름장' 또는 '지레장'이라고도 합니다.
된장의 효능
1. 단백질 공급
대두는 뛰어난 식물성 단백질 원천 중 하나입니다. 된장은 대두를 발효시켜 만들어지기 때문에 단백질이 더욱 풍부하게 함유돼 있습니다.
2. 유익한 박테리아 제공
된장은 발효 과정에서 유익한 미생물, 특히 유산균과 프로바이오틱스를 포함합니다. 이러한 미생물들은 소화를 돕고, 장 내균균형을 유지하며, 면역 체계 강화에 도움을 줄 수 있습니다.
3. 비타민 및 미네랄 공급
된장에는 비타민 B, 철, 칼슘 등 다양한 비타민과 미네랄이 풍부하게 들어있습니다.
4. 항산화 작용
된장에는 항산화 성분이 함유되어 있어 세포 손상을 방지하고 산화 스트레스로부터 보호하는데 도움을 줄 수 있습니다.
5. 장 건강 촉진
발효식품인 된장은 소화기관에 유익한 미생물을 제공하여 장 건강을 촉진할 수 있습니다. 유산균은 장내 미생물 균형을 유지하고 소화를 돕는 데 도움을 줄 수 있습니다.
6. 콜레스테롤 관리
일부 연구에 따르면, 된장에 함유된 이소플라본과 같은 성분들이 혈중 콜레스테롤 수준을 관리하는 데 도움을 줄 수 있다고 보고되고 있습니다.
7. 프로바이오틱스의 면역 강화
된장에 함유된 프로바이오틱스는 면역 체계를 강화하고 감염에 대한 저항력을 높일 수 있습니다.
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