식용으로 허용되는 복어는 까치복, 밀복, 황복, 참복, 졸복, 흰점복 등 약 21종이 있습니다. 단백질과 비타민 B1, B2가 풍부하고, 피를 맑게 해 주며, 숙취해소에 도움을 주는 효능을 가지고 있으나, 테트로도톡신이라는 맹독을 지니고 있다는 치명적인 단점이 있는 어종입니다. 오늘은 다양한 복어의 종류와 특징 그리고 복어독 증상에 대해 알아보도록 하겠습니다.
복어의 종류
1. 까치복
가장 흔히 볼 수 있는 복어의 종으로 모양은 긴 곤봉형인데 꼬리지느러미 후단은 반듯하며, 등과 배 쪽에 가시가 있고 모든 지느러미가 황색인 것이 특징입니다.
경상도 방언으로는 '복징이'라고 불리는 까치복은 담백한 맛 안에서도 은근히 단맛이 나는 복어입니다.
등 쪽은 어두운 회식, 배 쪽은 흰색으로 몸 상부에는 4~5개의 흑색 세로무늬가 있으며 등 쪽으로 이어져 있습니다.
5~7월이 산란기이고 우리나라에서는 어디서든 잡히는 복어입니다.
최대 60cm까지 자라며, 복 매운탕, 복 지리, 복어 회, 복 구이 등으로 다양하게 섭취할 수 있습니다.
2. 밀복
이빨이 새의 부리처럼 날카로와 당근을 입에 넣어 주면 쉽게 잘라 낼 정도로 강한 이빨을 가지고 있어 손질 시 이빨을 제거해 주는 것이 좋습니다. 이빨을 제거할 때는 복어 혀는 미식가들이 좋아하는 부위이기 때문에 혀가 다치지 않게 제거해야 합니다.
바다의 하측, 즉 바닥에 주로 서식하고 어선들이 작업할 때 그물에 많이 딸려 오는 종으로 유명합니다. 겨울이 제철이고 주로 복어 탕이나 지리로 많이 먹습니다만, 남중국해에서 잡히는 것들은 살에도 약한 독이 있다는 보고가 있으므로 특별히 주의해야 하는 종입니다.
밀복 종류 중 흰밀복은 '은복'이라고도 불리며, 길이가 35cm까지 자라는 중형 어종입니다.
- 은복은 시중에서 먹을 수 있는 가장 대중적이고 저렴한 복어입니다.
산란기는 5~7월까지 이고 남해에서 많이 어획되며 탕은 밀복이요, 회는 참복이다라는 말처럼 그만큼 탕에 적합한 복어입니다.
3. 졸복(쫄복)
쫄복이라고도 불리며, 가시는 없고 오돌토돌한 돌기를 가지고 있는 것이 특징입니다.
몸길이가 35cm가량으로 몸은 짧고 굵으며 모양은 곤봉형입니다. 피부에 가시는 없지만 둥근돌기물이 있습니다.
등 쪽은 황갈색 바탕에 다각형의 흑갈색 반점이 흩어져 있고 배 쪽은 백색이며 그 사이에 황갈색 세로줄이 있습니다.
- 흔히 참복의 작은 개체를 졸복이라고 부르기도 하지만 두 종은 엄밀히 다른 종에 속합니다.
주로 황갈색으로 2~3월이 산란기이고 우리나라 전 연안에 출연합니다. 보통 복어 매운탕이나 지리에 활용됩니다.
4. 참복(자주복)
거뭇거뭇한 색상을 지니고 있으며, 등에 작은 가시들이 있어 까칠까칠합니다.
- 난소와 간에 테트로톡신이 많이 들어 있고, 정소, 근육, 피부에는 독이 없는 것이 특징입니다.
75cm까지 자라며, 산란기는 4~5월 경으로 복어 종류 중 고급어종으로 분류되며, 8월부터 이듬해 2월까지 어획되며, 겨울철이 제철입니다.
복 중에서 맛이 제일 좋고 비싸다고 알려진 참복은 '자주복'이라는 이름으로도 불리는데, 부산에서는 참복, 동해안에서는 가지복, 여수에서는 점복, 함경도에서는 북북어라고 불립니다.
고급 복집에 가면 보통 이 참복이 횟감으로 사용된다고 생각하면 되며, 횟감으로는 단연 참복을 제일 높게 쳐줍니다.
- 쫄깃한 식감과 감칠맛이 특징으로 복어 마니아층에게는 가장 선호되는 종입니다.
우리나라에서는 참복을 최고로 치지만 일본과 중국은 황복이 더 인기가 많은 편입니다.
5. 황복
복어목 참복과에 속하는 종으로, 참복과 함께 고급 복어 종으로 분류되지만, 개체수가 많이 없어서 특수보호어종으로 등록되어 있어 허가 없이 어획, 판매, 유통을 할 수가 없는 종입니다.
평소에는 바다에 살다가 산란기가 되면 강으로 올라와서 알은 낳는 어종으로 산란시기는 4월 말~6월 말입니다.
몸길이는 45cm 내외이며, 몸은 원통형으로 길고 머리의 앞쪽 끝은 둔하고 둥글며, 뒤쪽으로 갈수록 차츰 가늘어집니다.
등과 배에는 작은 가시가 빽빽하게 나 있으며, 위턱과 아래턱에는 2개씩 서로 붙은 앞니가 있습니다.
등과 배 사이의 옆구리에는 입 옆면에서 꼬리지느러미까지 노란색 줄이 뻗어 있는 것이 특징입니다.
양식이나 중국산 황복이 많이 보급되고는 있지만, 자연산은 그 크기가 두 배에 이를 정도로 차이가 크게 나며, 지리, 매운탕, 복어 회 등으로 만이 상용되며, 그 맛은 참복과 맞먹는 어종으로 알려져 있습니다.
6. 흰점복
독이 강하기로 유명한 복어로 그물이나 낚시로 걸려 올라오면 배를 크게 부풀리는 것으로도 유명한 복어입니다.
- 복어는 배를 잔뜩 부풀리는 습성 때문에 성을 잘 내는 물고기란 뜻의 진어, 기포어, 폐어, 구어 등 다양한 일름으로 불리기도 했습니다.
대신 지방이 다른 종 보다 적어서 담백한 맛이 일품인 복어이기도 합니다.
입은 작고, 새의 부리 모양을 하고 있으며, 등과 배부분에는 작은 가시들로 덮여 있습니다. 등 쪽과 옆구리가 갈색 바탕에 흰색의 다양한 구름무늬가 빽빽이 있어 흰점복이라 불립니다.
산란기는 3~4월로 다른 복어들도 마찬가지지만 산란기의 복어의 독성은 매우 강해집니다. 11월~2월이 제체로 그나마 독성이 가장 약하고 살이 오르는 시기입니다.
복어류 중에서 가장 독이 많은 종 중 하나로, 난소와 간에 맹독이 있고, 정소에는 강독이, 살에는 약한 독이 들어 있으므로 주의해야 할 복어 중에 하나입니다.
복어독이란?
복어에는 테트로도톡신이라는 아주 강한 맹독이 있습니다. 복어 한 마리의 독의 양은 성인 33명을 해칠 정도의 맹독으로 그 독성은 청산가리의 10배에 이른다고 합니다.
이른 봄철과 산란기의 독성이 가장 강하다고 하니, 산란기철의 복어는 매우 주의하셔야 합니다.
독이 있는 부위는 아가미, 간, 난소, 정소, 위, 알, 내장, 눈등 다양한 부위에 독성을 지니고 있습니다. 어떤 종은 살과 피부에도 독이 들어 있으니, 전문가의 손길을 거치지 않은 복어 요리는 먹지 않는 것이 좋습니다.
복어 조리사 자격증을 가지고 있는 전문가라 할지라도, 주로 다뤄본 복어가 아니라면 간혹 실수할 수도 있으므로, 본인이 손질하는 복어의 특성에 대해 자세히 알아보고 손질해야만 합니다.
맹독인 테트로도톡신은 현재까지도 인류가 해독제를 못 만들 정도라서 중독되면 기관삽관으로 산소를 공급하는 대증요법 외엔 대처할 방법이 없으며, 골든타임 내에 병원으로 이송하지 못하면 쉽게 사망할 수도 있습니다.
이렇게 위험하다 보니 이 독극물 덩어리를 힘들게 다 발라내면서까지 먹는 건 전 세계에 대한민국, 일본, 중국 등 동북아시아 3국 정도뿐이고, 한국과 일본에서는 모두 복어 요리 자격증 제도를 따로 운영하고 있습니다.
따라서 이 독을 제대로 처리하지 않고 복어를 먹는다는 것은 자살행위와 같기 때문에, 전문가가 아닌 개인이 독이 있는 복어를 조리해 먹는 건 매우 위험한 행위입니다.
보통 식용가능한 부위를 제외한 모든 내장기관들을 제거하고 뼈와 살을 조리해 먹는 것이 일반적이지만, 사실 식용으로 쓸 수 있는 살에도 극소량의 독이 있기 때문에 흐르는 물에 수십 시간 담가놓아야만 독이 씻어 내려간다고 봐야 합니다.
하지만 이 극소량의 독을 즐기는 마니아 층도 있다고 하는데, 자꾸 먹다 보면 면역력이 생기고, 뒷목이 뻣뻣해져 오고 손발이 저려오는 것을 오히려 즐기는 사람들도 있다고 할 정도이니, 정말 마니아 층이 아니고서는 이런 위험한 행동을 즐길 수는 없을 거라 생각합니다.
테트로도톡신에 면역인 개체는 문어, 갑오징어, 갯가재 등이 있으며, 그 맹독성 때문에 딱히 복어의 천적이라 불릴 만한 생물은 별로 없다고 합니다. 천적이 복의의 통통하고 만만한 외모만을 보고 잡아먹었다간 그대로 중독사 할 수밖에 없습니다.
특히 복어의 알은 살짝만 입에 대도 죽을 수도 있기 때문에 정말 위험한 부위입니다.
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복어독 증상
복어 독이 퍼지면 사람마다 차이는 있으나, 2~3시간 안에 주로 입 주위나 혀, 손가락 등에 마비가 오며 구역질이나 구토를 하는 경우가 많습니다. 5시간이 지나면 호흡곤란이 오고 목소리를 내지 못하며 의식도 잃어버릴 수 있습니다.
복어독에 중독이 되면 다음과 같은 단계별 증상이 나타날 수 있습니다.
1. 중독 초기
입술 및 혀끝이 가볍게 떨리고 저려오며, 똑바로 걷기가 어렵고 구토나 구역질이 날 수 있습니다.
2. 불완전 운동 마비
보행에 지장은 없지만 앉아 있으면 옆으로 넘어지고, 지각마비, 언어장애, 호흡곤란이 올 수 있고 혈압이 높아질 수 있습니다.
3. 완전 운동 마비
손가락 끝을 움직이기 어렵고, 호흡곤란과 혈액 중 산소가 급격하게 결핍되어 피부나 점막이 검푸르게 변할 수 있습니다. 이 단계가 되면 약물을 삼키기가 어렵고 의식이 혼미해질 수 있습니다.
4. 의식 소실
의식 혼미가 극심해지고 의식 불명이 될 수 있으며, 의식 소실이 되면 호흡은 바로 정지하게 되고, 그 후 심장이 정지하게 됩니다.
- 복어독에 중독이 된 사실을 알았다면 119를 부르고 일부로라도 구토를 해야 하며, 구토가 나오지 않는 경우에는 물이나 식염수 등을 잔뜩 마시고 손가락을 넣어 구토를 해서 위안의 모든 내용물들을 제거하는 것이 좋습니다.
복어에 독이 있는 이유는?
복어의 맹독은 특히 난소에 축적이 되어 있는데, 이는 산란기에 대비해 외부의 적으로부터 알이 먹히지 않도록 하기 위함이라고 합니다.
복어는 맹독이 있는 다촉수납작벌레의 알을 먹는데, 이 독은 대부분 복어의 난소에 축적이 됩니다. 복어가 맹독이 든 벌레를 먹는 것은 산란기에 대비해 외부의 적으로부터 알을 지켜내기 위함이며, 이 독의 효과는 복어 새끼가 태어난 후에도 지속이 된다고 합니다.
때문에 이 다촉수납작벌레의 알을 먹지 않은 양식복어에게서는 독성이 나타나지 않게 되는데, 한 가지 특이한 사실은 이 양식복어들 사이에 독성을 가진 복어 한 마리를 풀어놓게 되면, 이 양식복어들에게서도 독성이 나타나게 된다고 합니다.
아무튼 결론적으로 말하자면, 양식 복어든, 자연산 복어든, 섭취 시에는 반드시 전문가의 손질을 거쳐, 드셔야 한다는 것입니다.
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